Citroenmuffins met kokos

Deze muffins zijn erg luchtig ondanks dat ik gebruik maak van meel in plaats van bloem. De topping heeft als basis cashewnoten. Door deze lang fijn te malen krijgt het een zachte structuur. De smaak is heel milt waardoor je het nog elke smaak kunt geven wat je lekker vindt. In dit geval citroen.

Voor ongeveer 12 muffins

Muffinbakvormpjes

ingrediënten

Voor de muffin
300 gram speltmeel of gebuild speltmeel
100 gram geraspte kokos
150 gram oerzoet of palmsuiker
250 ml kokosmelk
3 citroenen
1 tl bakpoeder
1 tl baksoda
1 tl vanille extract

Voor de topping
250 gram cashewnoten (12 uur weken in water)
2 citroenen
4 el speltstroop (of andere stroop, geen appelstroop) of ahornsiroop

Werkwijze

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Meng de geraspte kokos, palmsuiker, bakpoeder, baksoda en de vanille door elkaar. Rasp 2 citroenen en voeg de rasp toe aan het mengsel. Let op: als je het witte mee raspt dan kan dit bitterheid geven. Pers de citroenen uit totdat je ongeveer 100 ml hebt. Voeg hieraan 250 ml kokosmelk toe. Meng het natte mengsel met het droge mengsel. En voeg als laatste het meel toe. Schep het beslag in de muffinvormpjes. Vergeet van te voren deze niet in te vetten mocht dat nodig zijn. Zet het voor 20 minuten in de oven. Als ze gaar zijn, haal ze dan uit de vorm en zet ze op een rooster zodat ze goed kunnen uitdrogen.

Intussen maal je de cashewnoten (afgegoten) tot een glad mengsel en voeg naar smaak citroensap en speltstroop toe. Je kunt ook monchou of mascarpone gebruiken in plaats van de cashewnoten.

Als de muffin volledig is afgekoeld kan de topping erop.

muffin